Tom Aiken Röportaj

MICHELIN YILDIZLI İNGİLİZ ŞEF

TOM AIKEN

Tom's Kitchen’s adlı retoranını İngiltere’den sonra Türkiye’de açan Tom Aikens rahat bir ortamda keyifli yemekler sunmayı hedeflemiş. Michelin yıldızlı başarılı şef deniz ürünlerindeki lezzet başarısı ile adından sıkça bahsettiriyor.

Küçük yaşlarda annesi ile yardım ederek başladığı yemek yapma serüveni zaman içinde bir tutkuya dönüşmüş. Yardım kuruluşları ile birlikte çocuklara yemek yapmayı öğreten Tom Aikens çocuklarla birlikte olmaktan çok keyif duyduğunu söylüyor. Bugüne kadar üç kitap kaleme alan başarılı aşçı karizmatik kişiliği ile de dikkat çekiyor. Tom’s Kitchen’da buluşarak hem lezzetlerini tattık hem de keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Tom’un mutfağı lezzeti ve sunumuyla bizden tam puan aldı. Profiterolünün tadı hala damağımızdayken yazımı kaleme almaya başladım.

Yemek yapmaya ne zaman başladınız?

6 yaşında annem yemek yaparken mutfakta ona yardım ediyordum.  İlerlememde bunun çok payı olduğunu düşünüyorum.  Kekler ve tatlılardan sonra ana yemekler yapmaya başladım. 12 yaşlarımda catering kolejine yazıldım. Orada iki yıl okudum. Mezun olduktan sonra İngiltere’nin en iyi restoranlarında çalıştım.

En iyi yaptığınız yemek hangisi?

Bunu söylemek zor. Evde de çok fazla yemek pişiriyorum. Çok karmaşık olmayan basit yemekler yapmaktan zevk alıyorum. Kızım dört yaşında o da ben yemek yaparken mutfakta bana yardım ediyor.

İstanbul’da en iyi fish&chip sizde yeniyor, lezzet sırrınız nedir?

Taze balık ve iyi malzeme kullanmak. Kullandığınız yağ iyi olmalı. Çok basit bir karşım yapıyoruz maden sodası kullanarak. Balığın çıtır çıtır olacak şekilde kızarması önemli.

 Londra’dan sonra İstanbul’da restoran açmaya nasıl karar verdiniz?

Restoranımızı açacağımız başka bir ülke arıyorduk zaten, İstanbul konumu itibari ile ilgimizi çektiğimizi burada açmaya karar verdik. 2, 5 senedir Zorlu’da restoranımız yer alıyor.

İstanbul’u nasıl buluyorsunuz?

Burada restoran açmadan önce birkaç kez gelmiştim. Her yıl ortalama üç kez İstanbul’a geliyorum. Burada televizyon programı bile yaptım geçen sene. Programda Türkiye’nin seçkin restoranlardan seyyar sokak lezzetlerine uzanan keşfinde izleyicileriyle birlikte eğlenceli maceralar yaşadım öğrendiğim yöresel yemekleri kendi yorumuyla yeniden yaptım.  Kendi tariflerimi Türk usulüne göre pişirdim.

Türkiye’de yemek yapmak için malzemeleri nasıl buluyorsunuz?

İyi ürünler bulmakta hiç güçlük çekmiyoruz. İstediğimiz lezzeti yakalıyoruz.

Londra’da ve Londra dışında o kadar iyi restoranlar var ki. Restorancılık alanında gerçekten çok gelişmiş durumda. İstanbul’la karşılaştırırsanız neler söylersiniz?

İstanbul’da büyük gelişim içinde, eskiden olmadığı kadar dışarıda yemek yiyor insanlar. Her gün yeni bir restoran açılıyor.

Restoran işinde başarılı olmanın sırrı nedir sizce?

Başarılı olmak istiyorsanız iyi fikirleriniz olmalı. Bulunduğunuz pazarı çok iyi tanımalısınız. Yiyecek kalitenizden asla ödün vermemelisiniz. Servis ve fiyatlar ayrı bir değerlendirme konusu. Yaptığınız işe konsantre olmalı ve insanların beklentileri ile ilgili içgüdüsel olarak doğru tahminlerde bulunmalısınız. Restoran endüstrisi asla kolay değil. Elinizdeki anahtar takımınız ve çalışanlarınız. Onları çok iyi eğitmelisiniz. Birçok unsurun bir araya gelmesi sizi başarıya taşıyor.

Çalışanlarınızı nasıl seçiyorsunuz?

Executive Şefimiz Murat Başaran ile Londra’da da birlikte çalıştık. Onun İstanbul’da olmasını istedik. Çok iyi iş çıkaran, güvendiğimiz bir şef.

Türk yemeklerinden hangisini seviyorsunuz?

Basit yemekleri daha çok seviyorum ve kebaba bayılıyorum.

İstanbul’un hangi semlerinde daha çok vakit geçirmekten hoşlanıyorsunuz?

Bebek, Nişantaşı ve Pera olarak adlandırılan bölgeyi seviyorum.

Çocuklara temel yemek pişirme tekniklerini öğrettiği çeşitli yardım dernekleriyle de çalışıyorsunuz (Great Ormond Street Hospital Children’s Campaign, Royal Marsden Cancer Campaign ve School Food Matters) gibi, bu projelerle ilgili neler söylersiniz tekrar yapacak mısınız?

Evet içinde olmaktan büyük keyif aldığım bir etkinlik. Çocuklara yemek yapmayı öğretmek, besinleri tanıtmak çok güzel aynı zamanda eğlenceli. Bir çocuğa hiç yapmadığı bir yemeği yaptırmak ve onun yüzündeki şaşkınlığı ve mutluluğu görmek hiçbir duyguyla değişilemez.

Üç kitap yazdınız ne üzerineydi kitaplar?

İlki (Cooking) pişirmek üzerine ikincisi uzmanlık alanım balıklar üzerine (Fish) sonuncu ise (Easy) evde nasıl pratik yemekler yapılabilineceği üzerineydi.

Executive Şef Murat Başaran:

Tom Aikens ile yeni menümüzde titizlikle çalıştık. Türkiye’nin damak tadına göre İngiliz lezzetlerini uyarlıyoruz. Fener balığı ile ilgili çalıştık. Pastane ürünlerimizde güzel çalışmalar yaptık. Çam fıstıklı kekimiz çok beğenildi. Tom çok disiplinli biri. Ruhunuzu verirseniz iyi yemek yaparsınız.

Tom Aiken Ve Şef Murat Başaran uzun yıllardır birlikte çalışıyorlar.

Fotoğraf: Ertan Demirbilek

MERİÇ SÜMEN RÖPORTAJ

Röportaj: Petek KIRBOĞA

Fotoğraf: Doruk SEYMEN

BEYAZ KUĞU

MERİÇ SÜMEN

Baleye büyük bir aşkla bağlı olan Meriç Sümen yurt dışında da ülkemizi temsil eden efsanevi bir balerin oldu. Sanatçı Moskova Bolşoy Balesi'nde "Giselle" rolünü oynayarak Bolşoy tarihinde başrol üstlenen ilk yabancı Prima Balerin olarak tarihe geçti.

Zarafeti ile büyüleyerek karşımda duruyor. Hayranlıkla bakıyorum, konuştukça azmini, disiplinini, Türk balet ve balerinle olan inancını öğreniyorum. Başarı ile geçmiş ömrü için “Ne yaptım ki?” diyor çünkü bale sanatı onun nefes alma biçimi. Zor şartlarda alınan bir eğitimden dünyanın hayranlık duyduğu bir balerin olmasının öyküsünü dinlerken, sanatın içinde yücelen bir kadının hikayesine şahit  oluyorum.

İyi ki kadınım dediğiniz bir anınızı anlatır mısınız?

Balede çok güzel kadın rolleri vardır veçok şükür ki bu rollleri oynamak bana nasip oldu, bu beni her zaman mutlu etti.  Kuğu Gölü, Uyuyan Güzel, Romeo Juliet gibi temsillerde baş roller oynadım. Bir temsilde kuğu olmak başka bir rolde yaramaz bir kedi olmak bir kadının ruhunu fazlasıyla tatmin ediyor fakat bir rol var ki o benim için ayrı oldu. Yıllar evvel Moskova’ya dans etmeye gittiğim zaman Rusların bir dönem meşhur dansçısı Maya Plisetskaya benim hocam oldu. Bana birgün dedi ki “Ferhat ile Şirin eserinden Mehmene Banu’yu oynarsan kadınlığın ne kadar güzel bir his oldğunu, kadının her şeyi yapabilecek gücü olduğunu anlarsın.Birgün oynarsan ne demek istediğimi anlayacaksın.” Seneler sonra oynama şansım oldu ve hocamın ne demek istediğini anladım. O temsil  iyi ki kadın olmuşum diye şükrettiğim bir anıdır.

Geçmişe dönersek Ankara’da bir kadın balerin olmak nasıldı, o günleri anlatır mısınız?

Fevkaladeydi. Ankara’da biz prensestik. Yolda yürüyemezdik, herkes bizi tanırdı. Kültür Bakanlığına çıktığımızda isteklerimiz öncelikli olarak yapılırdı. Çok şanslı bir dönem geçirdik. Bir anım vardır, İsmet İnönü Cumhurbaşkanı’ydı bizi seyretmeye gelmişti. Biz de  temsilin sonunda onun locasına gitmek istedik. Yolda karşılaştık. Bize “Siz bana gelmeyeceksiniz, ben sizi tebrik etmeye geleceğim. Sanatçı kimsenin ayağına gitmez.” dedi ve bizi tebriğe kendisi geldi.

Nasıl koşullarda çalışıyordunuz?

lk Kuğu Gölü’nü oynadığım zaman çalıştığımız yer eski bir kumaş deposuydu, hiç penceresi yoktu. 40 kişi çalışırdık, yarım saate bir kapıyı açıp nefes alırdık, sonra yine çalışmaya devam ederdik. Daha sonra bize prefabrik çalışma odaları yaptılar, Ankara’nın soğuğunda kar boyumuzu aşmışken çalışırdık. On kadar karda bile insanlar baleye gelirdi. Çalışma şartlarımızı şimdi düşününce nasıl yapmışız diyorum ama bu fedakarlık değil, bu aşk. Sanatta fedakarlık yoktur ölmek vardır. Bana beş kuruş da verseler vermeseler de ben dans ederim. Sanat para ile alınamaz. O dönem kazandığım paradan kısıp çok beğendiğim bir Fransız hoca ile kol çalışmak için ayırıyordum. Ondan ders alıyordum.

Balede önemli olan ekibin başarısı mı solistin mi?

Eğer grup iyi değilse başarılı bir solistin anlamı yoktur. Bugün bazen kötü topluluklarda dans eden başrol iyi dansçılar görülebiliyor amam bunun bir anlamı yok, kötülerin içinde zaten iyi görünürsünüz.

Sizin eğitiminize katkıda bulunmuş önemli bir kadın eğitmeniniz var Dame Ninette de Valois, Türk balesini kuran isim, onun etkilerinden bahseder misiniz?

Çok değerli  hocam Dame Ninette de Valois sayesinde ben İngiltere’ye gidebildim, onun sayesinde buraya tütüler geldi. İngiltere’de temsiller izleme fırsatı buldum. Ninette de Valois İngiliz Kraliyet Balesi’nin de kurucusu olduğu için orada çok değer verilen bir insandı. Londra’ya gittiğimde onun oradaki etkisini gördüğümde şaşırdım. Beni çok sverdi, onun beni bu kadar çok sevmesini de kıskanırlardı.

Bir balerin olarak bu kadar başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz?

Tutku, anormal çalışmayı beraberinde getiriyor. Her iş çalışma ister ama balede tek bir gün bile ara vermeden çalışmalısınız. Ben hiç tatil yapmadım. Genel Müdürlük’ten yazın kapattıkları için çalışma izni isterdim, annemle bir hafta denize gider gelir, eylüle kadar farelerle çalışırdım. Bunu bana kimse böyle yap demedi, ben çalışırken böyle olması gerektiğini anladım. Öğrencilerime benden sonra çıkın derste öğrendiklerinizi tekrar edin derim. Ben asla tatmin olmazdım, hep en iyisini yapmak için çalıştım. Kendimi beğenmem gerekiyordu o da çok zordu.

Geçmişte beğendiğiniz, örnek aldığınız bir isim sorsam kimi söylersiniz?

Margot Fonteyn, Nadia Nerina. Uyuyan Güzel’i ben İngiltere Kraliyet Balesi’nin baş dansçısı Margot Fonteyn’den öğrendim.

Bir balerin nasıl olmalı?

Beden olarak, kas ve adele açısından çok güçlü olmalı. Çok iyi kulağı olmallı, dram yeteneği kuvvetli, çok çalışkan ve azimli olmalı. Güzel olmak da sahne sanatı olduğu için önemli bir nokta.

Sanatın içinden biri olarak Türkiye’deki tüm kadın sanatçılara söylemek istediğiniz bir mesaj var mı?

Sanatın her alanındaki kadınları takip ediyorum, biliyorum ki herkes zor koşullar altında üretiyor. Bütün kadın sanatçılar ile gurur duyuyorum. Her zaman kendi memleketimin santçılarını beğeniyorum. Uzun zaman yurt dışında kalan ve öğrenci çalıştıran bir eğitmen olarak da şunu rahatlıkla söyleyebilirim bizim çocuklarımız çok akıllılar. İmkansızlıklar içinden imkan yaratıyorlar. Yurt dışında insiyatif alamıyorlar. Soldan dön demezsem dönemiyor. Baleden örnek verdim ama eminimki opera, tiyatro ve diğer dallarda da bu geçerli. Biz de sanatçılar insiyatif alır.

Kadınlar Günü mesajınız nedir?

Kadınlar varken dünya yıkılmaz. Benim jenerasyonum beni çok daha iyi anlayacaktır ama ben arklamızdan gelen yeni  jenerasyona seslenmek istiyorum. Güçlerini yitirmesinler ve bizden daha ileri gitsinler. Ben kadın olmaktan her zaman mutluluk duydum. Kadınlık zordur cümlesini hiç kabul etmedim.